炖煮羊肉香气物质分析鉴定

作者：赵梦瑶; 赵健; 侯莉; 梁晶晶; 曹长春; 王蒙; 谢建春

来源：食品工业科技, 2016, (19): 284-293.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2016.19.047

• 同时蒸馏萃取
• 芳香提取物稀释法
• 炖煮羊肉
• 香气活性成分
• 肉香味 simultaneous distillation and solvent extraction
• aroma extract dilution analysis
• stewing lamb
• aroma active compound
• meat flavor

本文对炖煮羊肉的香气物质进行了分析鉴定。采取的方法为先同时蒸馏萃取,萃取物再气相色谱-质谱联用及芳香提取物稀释法气相色谱-嗅闻分析。气相色谱-质谱联用分析,通过NIST2014质谱库检索和保留指数核对,共鉴定出142种挥发性成分,包括醛类、酮类、醇类、酯类、酸类、含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、烃类等,其中醛类所占比例最大。含量较高的为十六醛(18.82%)、壬醛(11.67%)、十八醛(4.75%)、己醛(2.54%)、辛醛(2.11%)等。芳香提取物稀释法气相色谱-嗅闻分析,结合气-质鉴定结果,将保留指数及气味特征与文献比对,鉴定出41种香气活性物质,其中3-(甲硫基)丙醛、糠硫醇、2-乙...

• 出版日期2016
• 单位北京工商大学