不同聚合度菊粉对木薯珍珠理化性质的影响

作者：刘敏娟; 黄磊; 艾凤玲; 万博祎; 田哲玮; 吴建永^*

来源：南昌大学学报(理科版), 2023, 47(04): 361-367.

DOI：10.13764/j.cnki.ncdl.2023.04.005

• 木薯珍珠
• 菊粉
• 颗粒强度
• 蒸煮品质

研究了低聚合度菊粉LPI(DP≤10)、中聚合度菊粉MPI(DP 2-60)和高聚合度菊粉HPI(DP≥23)对木薯珍珠粉末性质、颗粒强度和蒸煮品质的影响。结果表明，菊粉会与淀粉发生氢键相互作用，与淀粉竞争水分，抑制淀粉颗粒溶胀，并提高粉末水溶性，从而影响木薯珍珠的颗粒强度和蒸煮品质。LPI与淀粉的氢键相互作用最强，形成的凝胶网络结构也更强，因此添加LPI的效果最好。添加3%(w/w)的LPI可以显著降低木薯珍珠的摩擦损失(1.96%～1.04%)和蒸煮损失(47.8%～43.6%),同时显著提高其透明度(9.4%～12.6%)、体积膨胀率(4.9～7.0)、硬度(483～674 g)和咀嚼性(202～299 g)。添加MPI和HPI则会对木薯珍珠的透明度、破裂力或蒸煮损失造成不良影响。本研究表明，添加菊粉是改善木薯珍珠品质的一种有效绿色手段，且添加低聚合度菊粉效果更好。

• 出版日期2023
• 单位南昌大学