食用胶对重组牛肉加工特性的影响

作者：黄莉; 孔保华; 江连洲; 徐萍; 马芙俊

来源：食品科学, 2009, (23): 114-118.

• 重组牛肉
• 食用胶
• 黏结性
• 加工特性 restructured beef
• editable gels
• binding strength
• processing properties

将转谷氨酰胺酶和酪蛋白酸钠作为重组牛肉使用的黏合剂,添加量为原料牛肉质量的1.2%。在此基础上,分别添加0.3%(m/m)的卡拉胶、亚麻胶等多种食用胶,通过测定黏结性、色差、解冻损失、蒸煮损失、尺寸变化、剪切力、质构来说明食用胶对重组牛肉加工特性的影响。研究结果表明,亚麻胶和黄原胶都显著降低了重组牛肉的黏结性(P<0.05),且成片性不好。卡拉胶能增加a*值,δ-葡萄糖酸内酯(GDL)和卡拉胶的复合胶却降低了a*值。添加结冷胶、亚麻胶和黄原胶均降低重组肉的解冻损失和蒸煮损失,而且添加亚麻胶和黄原胶的重组牛肉嫩度最大。

• 出版日期2009
• 单位东北农业大学; 日照职业技术学院