低温储藏条件下氧化状态对牦牛肝中挥发性化合物的影响

作者：王军; 李永鹏; 刘玲; 邓丽娟; 余群力; 杨勤

来源：食品工业科技, 2013, (22): 294-298.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.22.084

• 牦牛肝
• 氧化
• 挥发性化合物
• 低温储藏
• 气相色谱-质谱 beef liver
• oxidation
• volatiles
• low-temperature storage
• gas chromatography-mass spectrometry

为了研究低温储藏条件下氧化状态对牦牛肝中挥发性化合物的影响,选取成年牦牛肝为研究对象,在低温条件下进行储藏,测定储藏前后的过氧化氢值(POV)、硫代苯巴比妥酸反应底物值(TBARS)以及挥发性化合物。结果表明,相比于储藏前,储藏后的POV和TBARS分别增加了135.96%和197.28%。储藏前后共检出31种挥发性化合物,其中苯乙醛、反-2-癸烯醛、2-庚酮等10种物质仅在储藏后检出。经储藏后,醛类物质含量增加了17.38%,其中己醛、庚醛、辛醛3种直链脂肪醛分别增加了8.95%、3.42%、1.17%,而异戊醛减少了1.58%。经过储藏酮类减少了10.40%,丙酮下降了12.45%,而2-...

• 出版日期2013
• 单位甘肃农业大学; 甘南藏族自治州畜牧科学研究所