香蕉液氮低温排氧打浆技术研究

作者：杜冰; 梁淑如; 程燕锋; 杨公明

来源：中国食品学报, 2009, (02): 122-125.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2009.02.015

• 香蕉
• 液氮
• 打浆
• 褐变 Banana Liquid nitrogen Pulping Browning

为抑制香蕉汁加工过程中的酶促褐变,采用自行研发设计的液氮排氧打浆机,对香蕉进行低温排氧打浆。对打浆时添加液氮后香蕉浆温度、溶解氧含量、果浆颜色以及多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活力等的变化情况进行研究。结果表明:采用添加液氮排氧打浆技术,可以有效降低香蕉浆体的温度并驱排氧气,同时可降低PPO和POD酶活性及氧气含量(从10.3%下降到2.6%),有效防止酶促褐变和氧化。此外,由于液氮的冷冻效果,液氮打浆后浆体的出汁率(49.5%)远高于常温打浆的出汁率(14.2%)。在香蕉打浆过程中添加液氮,可以起到明显的防褐变作用,具有良好的应用前景。

• 出版日期2009
• 单位华南农业大学