不同加工方法对菠萝蜜理化特性和风味的影响

作者：林丽静; 黄晓兵; 袁源; 静玮; 张文华; 李积华

来源：热带作物学报, 2016, 37(02): 396-403.

DOI：10.3969/j.issn.1000-2561.2016.02.029

• 菠萝蜜
• 干燥
• 蒸煮
• 风味成分

通过分析研究不同加工方法对菠萝蜜理化特性和风味成分的变化,以期为菠萝蜜加工提供实验基础和借鉴作用。对菠萝蜜进行热风干燥和蒸煮处理,取鲜样、干燥及蒸煮处理3种样品分别进行粉碎,分析不同加工方法对菠萝蜜的粒径大小、水合能力和持油性的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPMEGC-MS)分离鉴定其风味成分。结果表明,蒸煮菠萝蜜粉碎后粒径分布较鲜样和干燥样品集中,干燥加工后的持水性和膨胀性较鲜样和蒸煮样品强,持水性分别是鲜样的1.70倍和2.04倍,膨胀性分别为蒸煮样品的5.40倍和13.50倍;蒸煮有助于提高菠萝蜜的持油性,增强风味成分,其风味化合物中酯类化合物达28种,多于鲜样品的11种和干燥样品的10种。

• 出版日期2016
• 单位中国热带农业科学院农产品加工研究所