肌肉的化学组成及代谢是肉质特征形成的生化基础。肌肉颜色取决于肌红蛋白的氧化还原状态及氧结合量 ;肌肉嫩度与肌纤维状态、结缔组织的含量和组成、肌内脂肪含量以及肌肉内蛋白分解酶等因素有关 ;肌肉风味取决于风味物质的种类和含量以及肌内脂肪的性质 ,膻味来源于雄烯酮和粪臭素 ;肌肉系水力是影响猪肉的颜色、风味和嫩度的重要因素。系水力的高低取决于肌肉 pH和肌肉脂质的氧化程度。本文对上述内容进行了综述
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