霉菌型黑豆豆豉的主要成分及其抗氧化活性研究

作者：吴兰芳; 蒋爱民; 曲直; 任俊锋; 曾宪浩

来源：现代食品科技, 2013, (01): 51-54.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2013.01.038

• 黑豆
• 纯种发酵
• 豆豉
• 抗氧化 black beans
• pure fermentation
• soybean
• antioxidant activity

以黑豆为原料,研究自然发酵豆豉与纯种发酵豆豉的主要成分及抗氧化活性。黑豆经过发酵成豆豉后,主要成分的含量发生了变化,其蛋白质含量减少1.9%～4.2%、还原糖含量减少1.5%～2.1%,酸度增加1.0%～1.3%、多肽含量增加1.5%～1.6%、脂肪增加6.2%～7.5%、类黑精含量增加1.7%～2.0%。以维生素C为阳性对照,二苯代苦味基肼自由基(DPPH.)法、水杨酸法和Fe3+还原能力三种方法评价抗氧化活性,结果显示,黑豆经过发酵后,抗氧化活性增强,自然发酵豆豉的抗氧化效果优于黑豆,而纯种发酵豆豉抗氧化效果较差。

• 出版日期2013
• 单位华南农业大学