甘草提取液对大肠杆菌O157∶H7抑菌作用及豆腐干的保鲜研究

作者：王伟; 耿飞; 胡筱; 周涛

来源：中国食品学报, 2012, (01): 105-111.

• 甘草
• 豆腐干
• 大肠杆菌O157∶H7
• 感官评定 liquorice
• dried bean curd
• E.coli O157∶H7
• sensory evaluation

研究了甘草提取液对豆腐干中大肠杆菌(E.coli)O157∶H7的抑菌作用以及对豆腐干在10℃下的贮藏保鲜作用。根据响应面法优化的最佳工艺条件得到甘草提取液,用于大肠杆菌O157∶H7的抑菌研究,通过理化指标和感官评价研究对豆腐干的保鲜作用。结果表明提取的最佳条件为提取温度77.80℃,提取时间7.58 h,料液比1∶9.61(g/mL),5%甘草提取液使大肠杆菌O157∶H7在豆腐干中的停滞期达5.8 d,同时能延缓豆腐干的pH值和可滴定酸度、失水率、感官品质等变化。甘草提取液对大肠杆菌O157∶H7有较好的抑制作用,对豆腐干有一定的保鲜作用。

• 出版日期2012
• 单位南京师范大学