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摘要
单一加工技术难以达到保持非浓缩还原(NFC)果汁营养和风味、降低褐变及杀菌的多重要求，为研究CO2胁迫预处理与非热杀菌联合处理对NFC苹果汁品质的影响，本研究在苹果榨汁前采用50% CO2胁迫处理，榨汁后分别用电子束辐照、巴氏杀菌两种杀菌方法，探究不同胁迫预处理强度、胁迫预处理与不同杀菌方法联合对NFC果汁感官品质、营养品质及抑菌效果的影响。结果表明：50% CO2胁迫处理苹果显著提高果汁总酚含量、抗氧化活性、VC含量，贮藏48 h时，胁迫60 min组苹果汁总酚含量和总抗氧化能力分别是对照组的118.7%和104%；且CO2胁迫处理60 min显著降低NFC果汁褐变度。2 kGy辐照组、4 kGy辐照组褐变度显著低于对照组、巴氏杀菌组，且较好的保持了果汁酚类物质及香气，其中4 kGy辐照处理效果更好。2 kGy、4 kGy电子束辐照组与对照组相比抑菌效果显著，均达到国家标准要求。榨汁前采用50%浓度CO2胁迫预处理60 min，结合4 kGy电子束辐照灭菌可作为一种新型NFC苹果汁加工技术。
- 出版日期2023
- 单位西北农林科技大学
