不同工艺参数对生姜蛋白酶凝乳流变学性质的影响研究

作者：范金波; 侯宇; 黄训文; 周素珍; 冯叙桥

来源：食品工业科技, 2014, (14): 143-146.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.023

• 生姜蛋白酶
• 凝胶
• 流变学性质 ginger protease
• gels
• rheological properties

从生姜中分离得到具有凝乳活力的生姜蛋白酶,研究了加工条件对生姜蛋白酶凝乳流变学性质的影响,发现在60℃以上凝乳时,生姜蛋白酶凝乳的储能模量较高,以1℃/min升温速度从45℃加热至80℃制作的脱脂乳凝胶的储能模量增加速度较大;在冷却过程中凝胶的储能模量显著增大,损耗正切值在45℃左右存在一个最大值,小于20℃时则趋于平稳;冷藏过程中凝胶的储能模量、损耗模量和损耗正切逐渐降低,经过2h趋于平稳。综合以上结果表明,动态升温模式能够使生姜蛋白酶凝乳形成较高强度的质地,低温冷藏对凝胶具有稳定作用。

• 出版日期2014
• 单位渤海大学; 中国农业大学