薏米—小麦混合粉面团流变特性分析及其面条加工品质预测

作者：蒋雁; 于卉; 刘超; 赵君兰

来源：现代面粉工业, 2022, 36(06): 28-33.

• 薏米粉
• 流变学特性
• 机械鲜面条
• 目标剖面图
• 损伤淀粉

以高筋小麦粉为主原料，按照高筋小麦粉量的0%、5%,10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%添加薏米粉，形成薏米—小麦混合粉，对混合粉面团进行流变学测定和损伤淀粉测定，探讨添加薏米粉对面团流变学特性的影响；同时利用Mixolab的数据库软件建立机械鲜面条用小麦粉的目标剖面图，预测混合粉的面条加工特性。研究结果：添加薏米粉后，混合粉面团流变学特性呈规律性变化。随着薏米粉添加量的增加，面团韧性增加，延展性降低，吸水量下降，弱化谷值C2值下降，起始糊化温度升高，糊化粘度、回生终点粘度和回生值降低。根据建立的机械鲜面条用小麦粉目标剖面图，薏米粉添加量不超过10%时，对面条品质无显著影响，这与市面上薏米面条产品中常用的添加量相一致；薏米粉添加量在15%～25%时，个别指标会略有不足，可以选择更高筋力的小麦粉或选用合适的食品添加剂进行改良。

• 出版日期2022