不同氧分压和相对湿度气调冰箱对4种蔬菜保鲜效果的影响

作者：崔伊; 谷雨阁; 郭慧媛^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(08): 133-141.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.8.0922

• 气调冰箱
• 冷藏保鲜
• 蔬菜
• 感官品质
• 营养品质
• 酶活性

为探究新型气调冰箱对蔬菜的保鲜效果，以普通冰箱作为对照，选取菠菜、生菜、黄瓜和蒜薹4种蔬菜分别置于气调冰箱和普通冰箱中冷藏，分析蔬菜在贮藏期间理化品质、酶活性的变化以及霉菌、酵母菌的繁殖情况。试验证明，气调冰箱叶菜失重率仅为8%～12%，黄瓜和蒜薹失重率低于5%，随着氧分压的降低，失重率降低。蔬菜在氧分压为15%、相对湿度为86%的A3气调冰箱贮藏12 d后，生菜可溶性固形物含量提高了14.41%，黄瓜可溶性固形物含量仅下降了21.28%。叶菜总酚含量增加，菠菜总酚提高了46.48%，生菜总酚提高了56.19%。A3冰箱内蔬菜细胞膜渗透率变化较小，生菜仅为18.65%。气调冰箱对蔬菜过氧化物酶（Peroxidase,POD）和多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase,PPO）活性抑制作用增强，A3冰箱内蔬菜POD酶活性呈现先上升后下降趋势，显著低于其他贮藏条件。上述结果表明，供试三种气调冰箱中氧分压为15%，相对湿度为86%的A3气调冰箱对菠菜、生菜、黄瓜和蒜薹的保鲜效果最佳。研究结果为气调技术在冰箱保鲜中的应用提供理论指导。

• 出版日期2023
• 单位中国农业大学