血浆蛋白粉对猪肉凝胶中挥发性风味物质的影响

作者：常瑞红; 陈从贵; 蔡克周; 卢琳; 卢进峰; 陈昌好

来源：肉类研究, 2012, (04): 1-7.

• 血浆蛋白粉
• 猪肉凝胶
• 挥发性风味物质
• 顶空固相微萃取 plasma-protein powder
• pork meat gel
• volatile flavor compounds
• HS-SPME

采用顶空固相微萃取与气质联用方法,分析血浆蛋白粉对猪肉凝胶挥发性风味物质的影响。结果表明:选用75μm CAR/PDMS萃取头,55℃萃取40min,可得到较好的萃取效果;猪肉中添加血浆蛋白粉后,从其凝胶中新检出挥发性风味物质16种,包括酮类1种、醇类3种、酸类2种、碳氢化合物7种、杂环类1种、醚类1种和酯类1种。

• 出版日期2012
• 单位合肥工业大学