核桃油与棕榈硬脂复配体系在涂抹脂基料油中的应用

作者：毛琳璐; 李冰; 张霞; 焦文娟; 李琳^*

来源：粮油食品科技, 2020, 28(02): 7-13.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2020.02.002

• 棕榈硬脂
• 核桃油
• 涂抹脂
• 硬度
• 流变性质
• β′晶型

对棕榈硬脂与核桃油复配体系的相容性及结晶性质变化进行探究,考察复配体系在涂抹脂基料油中的应用。结果表明,当核桃油含量达到20%以上时,复配体系的固体脂肪含量(Solid Fat Content,SFC)变化趋势符合涂抹脂的最佳SFC曲线特征,适合用作涂抹脂基料油;在温度高于33.3℃时,核桃油与棕榈硬脂在复配比例(1∶9、2∶8、3∶7、4∶6)下可以完全相容;在核桃油比例达到3∶7以上时,复配体系的屈服值符合涂抹脂的最佳屈服值范围;在温度低于30℃时,棕榈硬脂及复配体系具有较强的晶体网络结构,能在运输和贮藏过程中维持稳定的形态,在接近体温时也能快速熔化,产生涂抹脂类似的口感,复配体系中晶体以β′晶型为主。该结果为棕榈硬脂及核桃油复配体系在涂抹脂中的应用奠定基础。

• 出版日期2020
• 单位东莞理工学院; 华南理工大学; 广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室