切割方式对免浆猪肉片加工品质的影响

作者：陈胜姝; 孟祥忍^*; 屠明亮; 王恒鹏; 吴鹏; 高子武

来源：现代食品科技, 2019, 35(08): 214-219.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.8.031

• 切割方式
• 免浆
• 猪肉片
• 加工品质
• 烹饪工艺

以三元杂交猪(杜洛克猪×长白猪×大白猪)背最长肌为研究对象,采用不同切割方式(垂直于肌纤维,平行于肌纤维,与肌纤维呈45°夹角)对猪肉进行切片处理,并将其浆制为免浆猪肉片,研究切割方式对免浆猪肉片滑油后烹饪失水率、色差、嫩度、质构特性、微观结构和感官品质的影响。结果表明,切割方式在烹饪失水率方面对免浆猪肉片有显著影响(p<0.05)。垂直于肌纤维切割的免浆猪肉片经滑油后的烹饪失水率较小;嫩度、硬度和咀嚼性均达到最小值,分别为7.52 N、102.63 N、78.93 mJ。微观结构显示了垂直于肌纤维切割的免浆猪肉片肌束间隙最大,与嫩度和质构特性的结果相符。感官评价评分最佳的切割方式为垂直于肌纤维切割(79.6分)。综合指标,垂直于肌纤维切割是最适合于免浆猪肉片的切割方式。

• 出版日期2019
• 单位扬州大学