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摘要
以鸭肉原料，采用真空低温烹饪技术加工卤鸭，通过模糊数学感官评价与正交试验相结合的方法优化SVC卤鸭加工工艺。结果表明：最佳工艺条件为卤制温度70℃、卤制时间105 min、料液质量比1∶1.75，该卤鸭感官评分为89.03、出品率为69.52%、L*值为65.04、a*值为5.88、b*值为15.76、硬度为1 092.28 g、弹性为0.697 mm、胶黏性为603.86、咀嚼性为425.18、剪切力为6.13 N。在该工艺条件下卤制的鸭肉色泽均匀一致，光泽亮丽，香气馥郁，卤味丰富，易咀嚼，肉质嫩弹有嚼劲，为未来工业化生产SVC卤鸭提供一定技术参数并奠定研究基础。
- 出版日期2023
- 单位西南大学
