气调包装结合电子束辐照对蚌肉冰藏品质的影响

作者：蒋慧亮; 邓英媖; 王正云; 朱永^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(06): 115-123.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.6.0781

• 蚌肉
• 气调包装
• 电子束辐照
• 贮藏品质

为进一步分析气调包装结合电子束辐照对冰藏蚌肉品质的影响，该研究设置对照组（CK）、气调包装组（Modified Atmosphere Packaging,MAP）、电子束辐照组（Electron Beam Irradiation,EB）以及气调包装结合电子束辐照组（Modified Atmosphere Packaging Combined with Electron Beam Irradiation,MAP+EB），通过测定冰藏初始点和货架期终点时蚌肉的质构、色泽、挥发性风味物质和脂肪酸组成指标综合评价蚌肉的品质。结果表明，电子束辐照后蚌肉的硬度、咀嚼性降低，但可延缓微生物繁殖对蚌肉质构的影响。蚌肉色差值在冰藏初始点各组间无显著差异（P>0.05），在货架期终点，受电子束辐照影响，EB组和MAP+EB组的L*值下降，b*值上升。冰藏初始点，CK、MAP、EB和MAP+EB组蚌肉中挥发性风味物质的种类分别为8、17、16和19种，说明气调包装和电子束辐照处理显著提高挥发性风味物质的种类（P<0.05），并且醛类、酮类物质总含量提高，烃类、醇类物质总含量降低，但无显著差异（P>0.05）。各保鲜组蚌肉中脂肪酸相对总含量分别为49.55%、49.64%、49.61%和49.90%，无显著差异（P>0.05）。综上，气调包装结合电子束辐照对冰藏蚌肉的贮藏品质无明显的不良影响，适合于蚌肉的物理保鲜。

• 出版日期2023
• 单位江苏农牧科技职业学院