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摘要
采用乙酸酐和琥珀酸酐对大豆分离蛋白(SPI)进行化学改性。研究了酰基化程度、pH和离子强度对SPI发泡性能的影响。结果表明,随酰化试剂用量的增大,酰基化程度不断提高,在相同酰化试剂用量的条件下,乙酰化程度高于琥珀酰化。SPI的发泡性经酰化改性后得到明显改善,且随酰基化程度的增大而逐步提高,琥珀酰化的作用更突出;但酰化不利于SPI的泡沫稳定性,其随酰基化程度的增大而不断下降,琥珀酰化的下降更显著。
- 出版日期2008
- 单位广东食品药品职业学院; 华南理工大学
采用乙酸酐和琥珀酸酐对大豆分离蛋白(SPI)进行化学改性。研究了酰基化程度、pH和离子强度对SPI发泡性能的影响。结果表明,随酰化试剂用量的增大,酰基化程度不断提高,在相同酰化试剂用量的条件下,乙酰化程度高于琥珀酰化。SPI的发泡性经酰化改性后得到明显改善,且随酰基化程度的增大而逐步提高,琥珀酰化的作用更突出;但酰化不利于SPI的泡沫稳定性,其随酰基化程度的增大而不断下降,琥珀酰化的下降更显著。
