NaCl对成品Mozzarella干酪质构及功能特性的影响

作者：张刚; 任发政; 谭锋; 张晓莹

来源：食品科学, 2011, (15): 49-53.

• Mozzarella干酪
• 质构
• 流变
• 熔化性
• 拉伸性 Mozzarella cheese
• texture
• rheological property
• melting property
• stretching property

通过对3种不同加盐方式所制得成品Mozzarella干酪的质构及功能特性相关指标的测定,分析NaCl对成品干酪质构及功能特性的影响。结果表明:切碎拌盐的加盐方式在盐添加量质量分数6%能够获得较好的功能特性。结合成品干酪流变特性分析探讨加盐方式和添加量造成成品Mozzarella干酪质构及功能特性差异的原因,可能是盐的添加方式和添加量的不同影响到干酪酪蛋白基质的结构强度。

• 出版日期2011
• 单位中国农业大学; 北京农学院