铁强化剂对豆奶粉的感官影响研究

作者：狄蕊; 霍军生; 魏峰; 孙静; 于波

来源：中国粮油学报, 2011, (05): 18-21.

• 铁强化剂
• 豆奶粉
• 感官 iron nutrition fortifiers
• soy milk powder
• sensory

考察了3种铁营养强化剂对豆奶粉感官和酸度等理化指标的影响。通过"三点检验"试验表明,添加乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)的豆奶粉和没有添加铁强化剂的豆奶粉在感官上没有显著差异,而添加了乳酸亚铁和硫酸亚铁的奶粉,却存在显著差异。采用"量值估计法"对添加NaFeEDTA、乳酸亚铁、硫酸亚铁的豆奶粉进行评分表明,3种铁强化剂对无糖和含糖豆奶粉的外观颜色、组织状态和冲调性无显著影响,含NaFeEDTA豆奶粉在气味、滋味方面的感官评价得分要明显高于乳酸亚铁和硫酸亚铁。通过理化检测发现,各种铁强化剂对豆奶粉的酸度和含水量几乎无影响。

• 出版日期2011
• 单位中国疾病预防控制中心营养与健康所; 黄山学院