低值小带鱼鱼肉肠加工工艺优化及产品品质分析

作者：郑晗笑; 童晓倩; 王婷; 谢超

来源：浙江海洋学院学报(自然科学版), 2015, (04): 323-329.

• 低值小带鱼
• 鱼肉肠
• 配料
• 品质分析 low small octopus
• fish sausage
• ingredients
• quality analysis

传统的鱼肠主要以鱼糜为原料,在生产过程中添加各种辅料而制成的营养价值很高的产品。本文以低值小带鱼鱼糜为研究对象,采用响应面分析法,以质构(硬度)等特征为考察指标,研究了脂肪含量、淀粉含量、猪肉含量对带鱼鱼肉肠的质构特性和感官指标的影响,确定了带鱼鱼肉肠的最佳生产工艺参数。研究结果表明:当脂肪添加量为6.8%,淀粉添加量为7.4%,猪肉和鱼肉质量比为1:5时,鱼肉肠的质构和感官指标均均达到最佳状态。本研究为低值小带鱼鱼肉肠的加工工艺提供了理论基础。

• 出版日期2015-7-15
• 单位浙江海洋大学