凯里红酸汤细菌群落多样性分析及其优势乳酸菌筛选

作者：宫路路; 李晓然; 陈芳勇; 王若曦; 李洁^*

来源：中国调味品, 2022, 47(10): 67-72.

• 高通量测序
• 红酸汤
• 细菌多样性
• 菌种分离鉴定

文章将高通量测序技术和微生物纯培养技术结合，有目的地筛选凯里红酸汤中优势微生物，为纯菌种红酸汤发酵研究储备发酵菌种。高通量测序结果表明，在门分类水平上，ST9和ST10样品中主要优势菌门为厚壁菌门(分别占比86.16%、92.81%);ST22样品中优势菌门为变形杆菌门(54.81%)和厚壁菌门(39.77%)。在属分类水平上，3个样品细菌群落多样性各有差异。ST9和ST10样品优势菌属为乳酸杆菌属(Lactobacillus,分别占比42.00%、83.50%);ST22样品细菌多样性高且各菌属比例分散，分别为假单胞菌属(Pseudomonas,16.27%)、芽孢杆菌属(Bacillus,16.73%)、Aeribacillus(5.50%)等。在高通量测序分析指导下，利用乳酸菌纯培养技术，从3个样品中分离得到29株优势菌。ST9样品中分离得到12株菌，分别是Lactobacillus plantarum 2株，Weissella minorgene 1株，Bacillus velezensis 1株，Bacillus cereus 1株，Bacillus subtilis 1株，Bacillus sp.6株，其中芽孢杆菌居多，达9株。ST10样品中分离得到14株菌，其中乳酸菌12株，分别是Lactobacillus plantarum 11株，Lactobacillus pentosus 1株；2株病原菌，分别是Staphylococcus haemolyticus和Streptococcus pneumoniae。ST22样品中分离得到3株芽孢杆菌，分别是Bacillus velezensis 2株，Bacillus sp.1株。样品中乳酸菌和芽孢杆菌为可培养优势菌，与高通量测序结果基本一致。从分离得到的病原菌来看，传统发酵酸汤存在一定食品安全风险。分离得到的细菌可为红酸汤纯菌种发酵提供备选菌株，为其工业化生产奠定基础。

• 出版日期2022
• 单位昆明理工大学; 遵义医药高等专科学校