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摘要
本研究以汉麻分离蛋白（Hemp Protein Isolate,HPI）为原料，通过超高压辅助酶解反应对HPI进行改性，以溶解度和水解度为判定指标筛选酶解改性反应最佳条件，并探究超高压辅助酶解反应对酶解产物溶解性、起泡性、乳化性、持水性、持油性的影响。结果表明，HPI酶解反应最适条件为：加酶量（复合蛋白酶）5000 U/g、酶解改性pH8.0、酶解改性温度55℃、酶解改性时间50 min。以HPI为对照，当压力为200 MPa时，酶解产物的溶解度、起泡性、乳化性、持油性最高，压力为100 MPa时，泡沫稳定性最好，酶解后的乳化稳定性存在不同程度的下降，压力为0.1 MPa时其持水性达到最大值。综上所述，超高压技术能够有效促进HPI的酶解改性反应，且压力为200 MPa时，酶解产物的理化性质最好。
- 出版日期2023
- 单位东北农业大学
