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摘要
以大米和豆类为原料，磨浆后经热处理制备的鲜湿豆丝在贮藏期内存在持水性差、水分散失快、质地变硬等问题。为延缓鲜湿豆丝在贮藏过程中的品质变化，以硬度、水分质量分数、水分迁移情况、菌落总数、酸度、色泽及微观结构为检测指标，研究在不同贮藏温度（25、4℃）下添加不同质量分数（0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%，以干质量计）的可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharide,SSPS）对鲜湿豆丝货架期内贮藏品质及食用品质的影响。结果表明：在相同的贮藏温度下，SSPS的加入对鲜湿豆丝的货架期影响不大。但与对照组（SSPS添加量为0）相比，添加SSPS可使鲜湿豆丝体系中的水分与淀粉等组分结合得更加紧密，并使鲜湿豆丝内部呈现多孔状蜂窝结构，水分损失率降低，持水性提高，从而使鲜湿豆丝的硬度减小。此外，4℃条件下贮藏时加入SSPS可明显延缓鲜湿豆丝色泽的变化速率。当SSPS质量分数为0.8%时，在25℃及4℃条件下贮藏时鲜湿豆丝的持水性均较强，水分损失率及整体硬度均较小，且在4℃条件下贮藏时鲜湿豆丝色泽稳定、整体白度较大。综上，添加质量分数0.8%的SSPS可有效提高鲜湿豆丝贮藏过程中的持水性，降低其硬度；本研究可为鲜湿豆丝贮藏品质的改善及市场发展提供理论依据。
- 出版日期2023
- 单位武汉轻工大学
