科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
以大米和豆类为原料，磨浆后经热处理制备的鲜湿豆丝在贮藏期内存在持水性差、水分散失快、质地变硬等问题。为延缓鲜湿豆丝在贮藏过程中品质变化，以硬度、水分含量、水分迁移、菌落总数、酸度、色泽及微观结构为检测指标，研究在不同贮藏温度（25 ℃、4 ℃）下添加0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%（w/w，干基）的可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharide，SSPS）对鲜湿豆丝货架期内贮藏品质及食用品质的影响。结果表明：在相同的贮藏温度下，SSPS的加入对鲜湿豆丝的货架期影响不大。但与对照组（0%）相比，添加SSPS可使鲜湿豆丝体系中的水分与淀粉等组分结合的更加紧密，并促使鲜湿豆丝内部呈现多孔状蜂窝结构，降低水分损失率，提高持水性，减小鲜湿豆丝硬度。此外，4 ℃下SSPS可显著延缓色泽的变化速率。当SSPS添加量为0.8%时，在25 ℃及4 ℃下，鲜湿豆丝持水性较强，水分损失率及整体硬度最小，在4 ℃下色泽稳定且整体白度最大。因此，添加0.8%的SSPS可有效提高鲜湿豆丝贮藏过程中的持水性，降低鲜湿豆丝硬度，为鲜湿豆丝贮藏品质的改善技术及市场发展提供理论依据。
- 出版日期2022-12-9
- 单位武汉轻工大学; 食品科学与工程学院
