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摘要
本文为探究超声辅助pH偏移对大豆亲脂蛋白（lipophilic proteins，LP）结构-功能性的影响，将分离提取的LP在超声（240W 20min）及极端pH (pH 1或12)条件下进行改性。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、游离巯基含量、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱等对不同处理的LP各级结构进行表征，并对LP功能性质进行分析。结果表明：超声辅助pH 12偏移处理下LP结构-功能性改变最大，平均粒径由5245.33 nm降低至447.13 nm，ζ-电位值由-5.95 mV下降至-18.53 mV，游离巯基含量下降，α-螺旋含量增加，荧光光谱发生蓝移，荧光强度降低；同时溶解度由9.84%上升至92.04%，乳化性、起泡性提高。因此超声和pH偏移处理对LP结构性质和功能性质具有协同作用，且结构-功能性质相关性较密切。本研究为拓展LP的应用提供一定的理论支撑。
- 出版日期2023
- 单位东北农业大学
