脱盐盐渍辣椒发酵工艺优化及风味品质研究

作者：罗凤莲; 夏延斌; 王燕; 蒋立文; 欧阳建勋

来源：湖南农业大学学报(自然科学版), 2017, 43(01): 71-78.

DOI：10.13331/j.cnki.jhau.2017.01.013

• 盐渍辣椒
• 脱盐
• 接种发酵
• 风味品质
• 工艺优化

以盐渍辣椒为原料,采用正交试验优化脱盐盐渍辣椒发酵工艺,用HS–SPME–GC–MS方法测定脱盐盐渍辣椒发酵前后挥发性成分的变化。结果表明:盐渍辣椒脱盐后,其氯化钠、总糖、总酸、还原糖、氨基酸态氮含量均有显著降低(P<0.05);脱盐盐渍辣椒发酵的适宜工艺为接种6%的植物乳杆菌菌液,添加4%蔗糖,发酵5 d;脱盐盐渍辣椒接种发酵后,其酯类、醛类物质相对含量分别较发酵前增加了24%、448%,醇类、烯烃类相对含量分别降低了18%、31%,接种发酵使辣椒中的酯类和醛类物质增加。

• 出版日期2017
• 单位湖南农业大学