研究添加谷朊粉对面团的湿面筋含量、面筋指数的影响,从而达到提高馒头品质的目的。实验结果表明,谷朊粉添加得越多,其品质特性会有所改善,因此添加谷朊粉的最佳工艺制作条件为:面粉中按照烘焙比添加1%的谷朊粉,使用1%的酵母,制成面团后在38℃的环境下发酵75 min,达到了预期的实验目的。
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