为合理有效地利用油橄榄果渣开发新型果露酒,利用单因素及正交设计方法,探讨了油橄榄果渣部分替代制曲原料并添加中药材的油橄榄药曲制备工艺。结果表明,西洋参是制备油橄榄药曲的最适中药材,最佳工艺参数为西洋参提取液2%(v/w)、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h,在此条件下,油橄榄药曲的液化力、糖化力分别达到13.33 U/g和1350 U/g的较高水平,为油橄榄果露酒的开发奠定了技术基础。
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