气调包装对冷却肉护色保鲜效果的研究

作者：李侠; 董宪兵; 张春晖; 王振宇; 孙红梅

来源：核农学报, 2013, (02): 203-207.

• 气调包装
• 冷却肉
• 护色
• 保鲜
• 包装材料 Modified atmosphere packing
• Chilled meat
• Color stabilization
• Freshness preservation
• Packaging material

不同气体成分比例和不同包装材料影响冷却肉的贮藏保鲜品质。本研究通过填充不同比例的CO、CO2和N2,结合不同阻隔性能的包装材料,分析气调包装对冷却肉护色保鲜的效果。结果表明当充气比例为1%CO、25%CO2和74%N2时冷藏21d,冷却肉的出水率为1.54%,红度值(a*)值最大,细菌总数增加量最少,挥发性盐基氮含量最低,色泽、风味和外观感官性能最佳,综合护色保鲜效果最优。同时,高阻隔性的包装材料能显著性地维持冷却肉的色泽,降低失水率,抑制微生物的生长。本研究显示适宜的气体成分组成配合高阻隔性的包装材料,更加有利于冷却肉的护色保鲜。

• 出版日期2013
• 单位中国农业科学院农产品加工研究所