低糖桑椹红枣营养果酱的研制

作者：邹宇晓; 吴娱明; 施英; 廖森泰; 刘学铭

来源：现代食品科技, 2008, (11): 1130-1132.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2008.11.024

• 桑椹
• 红枣
• 低糖果酱 mulberry fruits
• jujube
• low-sugar jam

选用药食两用的桑椹和红枣为主要原料通过正交试验探讨了低糖桑椹红枣营养果酱加工工艺流程和工艺参数,重点研究了增稠剂的添加对果酱产品品质的影响。试验结果表明,以果浆(其中桑椹果浆70%,红枣泥30%)50%、糖30%、柠檬酸0.1%、低甲氧基果胶(0.5%)和CaCl2(0.16%)为原料可生产出风味浓郁、色泽鲜艳、酱体均匀细腻、流散性适宜的复合果酱。产品固形物含量≤45%,酸度为3.0～3.5,膳食纤维含量为1.3～1.5mg/kg,成品保存6个月以上无返砂、褪色现象。

• 出版日期2008
• 单位广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所