木聚糖酶及其在食品工业中的应用

作者：闵兆升; 郭会明; 顾承真; 洪厚胜

来源：食品与发酵工业, 2013, (10): 168-173.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.040

• 木聚糖酶
• 食品添加剂
• 特性
• 烘焙
• 低聚木糖 xylanase
• food additive
• characteristic
• baking
• xylo-oligosaccharide

木聚糖酶(Xylanase,EC.3.2.1.8)是指一类能够将半纤维素木聚糖降解成低聚木糖和少量木糖、阿拉伯糖的一组酶系的总称。目前,木聚糖酶在制浆造纸业中的应用最为广泛,尤其是在纸浆生物漂白方面显示出了巨大的应用价值,引起了同行各界的关注。同时,近几年,有研究者开始将木聚糖酶的应用研究转移到了食品加工生产上,以期木聚糖酶能够在食品工业上形成规模化应用,进而加速促进我国木聚糖酶产业化的成熟。文章主要对木聚糖酶的特性,以及其在面制品制作、功能性低聚木糖制备等食品工业中的研究应用进行了综述,分析了木聚糖酶在工业化生产应用过程中面临的问题,并对其应用前景进行了展望。

• 出版日期2013
• 单位南京工业大学