以低值鱼蛋白酶解液为主要氨基酸来源,通过添加不同来源的动物水解蛋白制备不同肉香风味的美拉德反应物。研究表明:肉酶解液的添加对于肉香的形成具有非常重要的作用,添加不同的肉酶解液能制备出不同肉香风味的调味料。用小杂鱼酶解液100 mL;肉酶解液10 mL;葡萄糖1.8 g;木糖0.4 g;半胱氨酸盐酸盐0.75 g;维生素B10.75 g;生姜汁2 g;调节pH值至6.5~7.0,120℃加热40 min能够形成逼真肉香,无鱼腥味的调味料。
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