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摘要
为研究加工工艺对即食豆干挥发性风味物质的影响，采用固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）对即食豆干各工艺阶段风味物质进行定性和定量分析。结果表明：在原料、卤制、油炸和杀菌的样品中分别检测出 44 种、62 种、56 种、53 种物质，含量分别是 2560.84 μg/kg、3168.53 μg/kg、2277.82 μg/kg、937.64 μg/kg，醛类、醇类、酮类、烷烃类以及其它类构成即食豆干的风味成分；卤制能降低腥味醇类物质含量，增加香气醛类、酮类和其它类物质的含量，使豆干具有焦糖香气，甜香及香辛料香；油炸后具有特征香气的醛类、酮类和醇类等物质含量均有所下降，特征香...
- 出版日期2016
- 单位合肥工业大学; 安徽八公山豆制品有限公司; 淮南师范学院
