适量卵磷脂改善低酯苹果果胶凝胶流变性

作者：盛林杰; 付莹; 郭春静; 武文洁

来源：农业工程学报, 2015, 31(19): 302-308.

• 凝胶
• 动力学
• 温度
• 果胶
• 卵磷脂
• 流变

为了进一步了解卵磷脂在果胶凝胶中的作用,该文考察卵磷脂对果胶凝胶流变性的影响,以低酯苹果果胶为原料,在钙离子浓度为12 mmol/L条件下,加入质量分数0.2%1.2%的卵磷脂,考察凝胶过程中储能模量(G′)与损耗模量(G″)变化。通过凝胶结构形成速度(structure developing rate,SDR)流变学分析方法探讨在果胶凝胶过程中卵磷脂对凝胶体系的影响,结果显示:卵磷脂的添加对果胶钙凝胶的形成速度(SDR)和储能模量(G′)有影响,在整个温度变化范围内,卵磷脂添加量小于0.4%时对SDR曲线和G′曲线的影响不明显;卵磷脂添加量为0.4%时SDR曲线和G′曲线明显上升,显示出较快的凝胶速度和较强的凝胶强度;当卵磷脂添加量大于0.4%时,SDR曲线和G′曲线下降。凝胶形成动力学研究显示,加入0.4%的卵磷脂,使果胶的凝胶过程在高温区和低温区的差别更大,活化能差别也较大(P<0.05):高温区活化能为290.6 k J/mol,低温区活化能为67.1 k J/mol。电镜扫描显示添加0.4%卵磷脂的果胶钙凝胶结构更为均匀紧密。研究结果为卵磷脂/果胶体系的应用提供理论参考数据。

• 出版日期2015
• 单位天津科技大学; 材料学院