低温贮藏下分割牛肉品质变化的牛肉包装

作者：刘满顺; 赵璐; 刘永峰; 高天丽; 赵晶; 张兰

来源：包装工程, 2017, 38(11): 1-5.

DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2017.11.002

• 分割牛肉
• 低温贮藏
• 牛肉品质
• 包装

目的探究贮藏温度对分割牛肉品质的影响,提出适合不同级别牛肉的包装方式和贮藏条件。方法通过对上脑、牛前、牛前柳、胸肉、牛腩、臀肉和米龙等7个不同部位的分割牛肉在冻藏和冷藏条件下的pH值、牛肉色泽、水分、粗蛋白、脂肪酸和硬度的测定,得到不同部位分割牛肉本身的品质差异和贮藏温度对牛肉品质的影响,据此提出适用于分割牛肉的包装方式和贮藏条件。结果不同部位分割牛肉的品质差异显著(P<0.05),且贮藏温度对牛肉pH值、a*值、水分含量影响显著(P<0.05),但对牛肉L*值、b*值、硬度和脂肪酸含量无影响(P>0.05);冻藏分割牛肉的a*值、粗蛋白含量显著高于冷藏牛肉(P<0.05),而冷藏牛肉水分含量高于冻藏牛肉(P<0.05)。结论提出了针对不同级别的分割牛肉包装和贮藏条件。建议对上脑进行气调包装,对米龙采用高阻材料进行真空包装,对臀肉和胸肉采用阻隔性一般的材料进行真空包装,三者经包装后冷藏;对牛前、牛腩和牛前柳在常规冻藏前建议用保鲜膜或热收缩膜进行包装。

• 出版日期2017
• 单位陕西师范大学