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摘要
针对紫苏油不饱和脂肪酸含量高,在储存过程中易氧化等特点,以Tween 80和Span 80作为乳化剂,采用高压均质法制备紫苏油乳液。通过激光粒度仪和TURBISCAN稳定性分析仪来探究乳化剂用量、油水比例、高压均质的压力和循环次数及HLB值对紫苏油乳液稳定性的影响,从而提供一种紫苏油乳液制备方法,拓宽紫苏油在食品中的应用范围。结果表明,紫苏油乳液粒径主要分布在300670 nm。当乳化剂质量分数由0.2%增加至1.2%时,乳液粒径下降,稳定性提高;此时,乳液平均粒径(d=513 nm)最小。随油水比增加,紫苏油乳液稳定性下降;高压均质过程对乳液的稳定性有显著影响,压力越大,循环次数越高,乳液越稳定。与单一乳化剂(HLB=15)相比,复配乳化剂(HLB=814)可制得更稳定的乳液,且当HLB值为11时,紫苏油乳液的平均粒径(d=374 nm)最小。运用优化条件制备紫苏油乳液,将其与紫苏油同时置于50℃恒温贮藏2周,比较二者过氧化值(POV)变化。结果表明,经过11 d的加速氧化,紫苏油乳液的POV值仅为31.43mmol/kg,远小于纯紫苏油的POV值(88.76 mmol/kg)。
- 出版日期2017
- 单位中国农业大学; 中国农业机械化科学研究院
