反复冻融处理对羊肉臊子品质特性的影响

作者：柏霜; 张同刚; 罗瑞明; 尤丽琴

来源：食品工业科技, 2017, 38(13): 30-41.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2017.13.006

• 低场核磁共振
• 反复冻融
• 羊肉臊子
• 品质

研究反复冻融对羊肉臊子品质特性的影响。结果表明:反复冻融期间p H变化不显著(p>0.05)。随着冻融次数的增加,羊肉臊子解冻汁液损失显著下降(p<0.05),影响羊肉臊子的嫩度与色泽,最终导致羊肉臊子的全质构特性变差,硬度与剪切力随冻融次数的增加而趋于稳定(p>0.05),反复冻融后解冻损失率率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、L*值、a*值、b*值、硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性与未冻融羊肉臊子差异显著(p<0.05)。低场核磁共振T2弛豫时间分析显示,其不易流动水占比显著下降(p<0.05)。以上结果说明反复冻融使羊肉臊子食用品质显著下降。

• 出版日期2017
• 单位宁夏大学