荔枝果汁饮料碳酸化处理的工艺参数优化

作者：郭丹; 胡卓炎; 梁琳侦; 余恺; 余小林

来源：现代食品科技, 2012, (07): 819-824.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2012.07.036

• 荔枝
• 碳酸饮料
• 期望函数途径
• 工艺优化
• 感官评定 Litchi
• carbonated beverage
• desirability function approach
• optimization
• sensory evaluation

采用Box-Behnken试验设计,对果汁糖浆用量比例(20%～40%,V/V)、碳酸化时间(5～15 min)及碳酸化压力(0.5～0.23MPa)三个因素对含汽荔枝果汁饮料的感官属性指标进行响应面分析,并建立相应的二次多项式响应曲面模型。结果表明,样品的甜度Y1、酸度Y2、刹口感Y3、风味Y4以及总体接受度Y5的响应曲面模型的决定系数R2分别为0.970、0.855、0.977、0.949和0.899,较好地拟合了碳酸化处理参数对感官属性指标的响应值。利用期望函数途径对响应曲面模型Y1～Y5进行模拟计算,获得碳酸化处理参数优化的工艺条件:果汁糖浆用量28%～30%、碳酸化时间12～15 m...

• 出版日期2012
• 单位华南农业大学