不同预处理对发酵沙棘汁理化特性及挥发性风味化合物的影响

作者：李静静; 唐凤仙; 赵馨馨; 蔡文超; 单春会^*

来源：中国酿造, 2023, 42(07): 196-201.

• 沙棘
• 抗氧化能力
• 有机酸
• 挥发性风味化合物

该研究以沙棘为原料，分别对其进行带籽打浆、去籽打浆及果肉破碎处理，以酵母菌为发酵菌种制备发酵沙棘汁为研究对象，通过测定发酵沙棘汁的总黄酮、总酚及有机酸含量、抗氧化能力与挥发性风味化合物含量，探究3种预处理方式对发酵沙棘汁品质的影响。结果表明，带籽处理的发酵沙棘汁中总黄酮及总酚含量均最高，分别为247.87μg/m L、264.92μg/mL;4种有机酸酒石酸、苹果酸、琥珀酸及柠檬酸均最高，分别为3.23 g/L、4.31 g/L、0.29 g/L、1.57 g/L，其苹果酸比例（34.34%）、酒石酸比例（45.89%）低于其他处理组；其2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS+）自由基清除能力、羟自由基（·OH）清除能力最高，分别为71.26%、87.47%；顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）结果表明，带籽处理发酵沙棘汁共检出71种挥发性风味化合物，其中醇类8种、酸类8种、酯类41种、醛类4种、酮类3种、其他化合物7种，其挥发性风味化合物含量（1 040.77μg/L）显著高于其他两组（P<0.05）。

• 出版日期2023
• 单位石河子大学