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摘要
酥松是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇和低热量的肉类烘焙产品,其特征风味对酥松产品质量具有决定性影响。从酥松肉类原料的组成成分,风味形成前体物质,以及生化反应机制等角度探究酥松特征风味的形成机制;结合酥松加工的关键工艺,分析加工工艺对酥松特征风味形成的影响。
- 出版日期2017
- 单位合肥工业大学; 安徽昊东食品有限公司
酥松是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇和低热量的肉类烘焙产品,其特征风味对酥松产品质量具有决定性影响。从酥松肉类原料的组成成分,风味形成前体物质,以及生化反应机制等角度探究酥松特征风味的形成机制;结合酥松加工的关键工艺,分析加工工艺对酥松特征风味形成的影响。
