脱脂大豆粉对重组营养强化米质构和品质的影响

作者：贾晓昱; 李喜宏; 刘霞; 马文; 张华; 李至良

来源：食品工业, 2014, (02): 126-130.

• 脱脂大豆粉
• 重组米
• 质构
• 品质 defatted soy flour
• quick cooking rice
• quality structure
• quality

以粳米粉,脱脂大豆粉为主要原料,采用双螺杆挤压工艺,研究了脱脂大豆粉添加量对重组米质构和品质的影响。研究表明,当脱脂大豆粉添加比例为12%时,重组米的蒸煮品质最好;随着脱脂大豆粉添加比例的增大,重组米色泽白度值(L*)减小,黄度值(b*)和红度值(a*)增大,当脱脂大豆粉的添加量为12%时,重组米色泽最佳;并且,此时的重组米断面结构平整,当添加量超过12%时,蛋白质对淀粉交联作用的影响增强,使重组米断面凹坑和气泡数目增多,结构不平整;质构仪测定和感官评分结果综合显示,脱脂大豆粉添加量为12%时,重组米的品质最优。

• 出版日期2014
• 单位天津科技大学