酰化对大豆分离蛋白凝胶性质的影响

作者：姚玉静; 杨晓泉; 唐传核; 邱礼平

来源：食品与机械, 2008, (05): 9-11.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2008.05.021

• 乙酸酐
• 琥珀酸酐
• 大豆分离蛋白
• 凝胶性质
• 质构特性 Acetylation
• Succinylation
• Soybean protein isolate
• Gelatination
• Textural characteristics

为研究化学改性对大豆分离蛋白(SPI)凝胶性质的影响,采用乙酸酐和琥珀酸酐对SPI进行化学改性,研究酰化程度、pH、盐效应等对其质构特性的影响。结果显示:SPI凝胶体的硬度在pH为6.0时最大,随着氯化钠或氯化钙浓度的增加,凝胶硬度先上升后下降。因此乙酰化和琥珀酰化都可阻止SPI形成热致凝胶,离子强度对大豆蛋白凝胶的质构曲线有很大影响。

• 出版日期2008
• 单位华南理工大学; 广东食品药品职业学院