大小曲混合发酵苦荞酒工艺研究及风味成分分析

作者：徐国俊; 张玉; 蔡雄; 曹敬华; 张家庆; 孙洪浩; 陈茂彬

来源：食品工业科技, 2015, (06): 225-229+244.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.042

• 苦荞酒
• 小曲
• 高温曲
• 混合发酵 tartary buckwheat wine
• xiaoqu
• gaowenqu
• mixed fermentation

对大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺进行研究,以出酒率、总酸、总酯为指标,结合感官评价,通过单因素及正交实验确定苦荞酒最佳酿造工艺:小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、黄酒用量2%、发酵时间16d。该条件下出酒率为43%,总酸1.1g/L,总酯3.2g/L。经气相色谱及GC-MS分析,共分离鉴定出80种化合物,其中,乙酸乙酯含量1.4g/L,乳酸乙酯含量1.17g/L。与只用小曲对苦荞进行发酵相比,本实验提高出酒率4%,总酸提高57%,总酯提高113%,荞麦香味突出,口感醇和。

• 出版日期2015
• 单位湖北工业大学