提高燕麦方便面品质的工艺研究

作者：马萨日娜; 张美莉; 蔺瑞

来源：中国粮油学报, 2011, (07): 103-107+112.

• 燕麦
• 方便面
• 复水率
• 沙蒿胶
• 谷朊粉 oat
• instant noodles
• rehydration rate
• artemis sphaerocephala krasch
• gluten

燕麦是一种杂粮作物,被认为是兼备食疗功能的优质谷物,具有极高的营养价值。以燕麦粉为主原料,配合小麦粉,制作燕麦方便面,研究添加玉米淀粉、沙蒿胶、谷朊粉及羧甲基纤维素钠(CMC-Na)对燕麦方便面品质的影响。试验结果表明,复合使用以上4种添加剂对改善燕麦方便面的品质具有显著作用。在和面过程中加入生面质量10.0%的玉米淀粉、2.0%沙蒿胶、0.3%CMC-Na、5.0%谷朊粉时效果最佳;在此工艺条件下燕麦方便面的糊化度为96.67%,复水率为2.21,断条率为0,感官评分47.9,综合值166.67。

• 出版日期2011
• 单位内蒙古农业大学