低温液体速冻对软壳三疣梭子蟹冻藏期间肌肉生化特性的影响

作者：黄刚; 娄永江; 王春琳

来源：食品工业科技, 2014, (11): 328-331+358.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2014.11.064

• 软壳梭子蟹
• 速冻
• 冻藏
• 生化特性 soft shell swimming crab
• quick-freezing
• frozen storage
• biochemical properties

为明确低温液体速冻对软壳三疣梭子蟹的保鲜效果,通过对持水力、pH、TBA值、肌动球蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量等理化指标的测定,研究了软壳三疣梭子蟹经-25、-35和-50℃液体速冻处理后在-20℃冻藏过程中生化特性的变化情况。结果表明:随着贮藏时间的延长,三个处理组的pH先减小后增大,TBA值持续上升,其他指标皆呈现逐渐下降的趋势,且在贮藏期前60d内肌动球蛋白盐溶性及Ca2+-ATPase活性差异不显著(p>0.05),但之后开始出现显著差异(p<0.05);在贮藏30d后,三个处理组的巯基含量快速下降且差异显著(p<0.05),-25℃处理组极显著低于-50℃处理组(...

• 出版日期2014
• 单位宁波大学