优良菌株组合发酵对醋醅中川芎嗪及其前体合成的影响

作者：刘丹彤; 孙建平; 张慧如; 任晓荣; 郭鑫磊; 张晓宇; 许女^*

来源：中国酿造, 2022, 41(09): 55-60.

• 川芎嗪
• 生成规律
• 优良菌株组合

该研究监测山西老陈醋醋酸发酵和熏醅过程中川芎嗪及其前体物质的变化，并对高产乙偶姻及川芎嗪菌株进行筛选及共培养，优选高产菌株组合，在醋醅模拟培养基中添加优良菌株组合联合底物及前体物质，考察其对乙偶姻和川芎嗪生成的影响。结果表明，丙酮酸、2,3-丁二醇和乙偶姻在醋酸发酵阶段呈现上升趋势，在熏醅阶段，2,3-丁二醇和乙偶姻呈下降趋势，丙酮酸含量变化不大；川芎嗪则主要在熏醅阶段生成，从熏醅第2天的6.78μg/g急剧上升到熏醅第5天的43.52μg/g。在醋醅模拟培养基中添加莫海威芽孢杆菌（Bacillus mojavensis）B15+甲基营养型芽孢杆菌（Bacillus methylotrophicus）B6+丙酮酸组合，川芎嗪生成量最高，达到15.76μg/g，比对照组提高132.79%。

• 出版日期2022
• 单位山西农业大学