佛手瓜是富含营养的珍稀蔬菜,腌制加工成榨菜为其贮存加工开辟了一条新路。介绍了佛手瓜榨菜的制作工艺,并对其风味形成的机理进行探讨,其色、香、味和组织脆性等风味的形成均与碳水化合物的发酵作用和蛋白质的分解作用有关。
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