稻米淀粉组成及分子结构与食味品质的关系

作者：金丽晨; 耿志明; 李金州; 王澎; 陈菲; 刘蔼民

来源：江苏农业学报, 2011, (01): 13-18.

• 食味品质
• 直链淀粉含量
• 淀粉精细结构
• RVA eating quality
• apparent amylose content
• fine structure of rice starch
• rapid visco-analyzer(RVA)

以20个感官食味品质差异较大的粳稻和籼稻品种作为试验材料,分析了其淀粉组成、分子结构及RVA谱特征与感官食味品质的关系。结果表明:表观直链淀粉含量与食味品质呈极显著负相关;用色谱法分离稻米淀粉的3种组分(直链淀粉、支链淀粉和中间成分)并测定链长分布,稻米淀粉3种组分的长链含量(FrI+FrII)均与食味品质呈极显著负相关;同时,RVA特征参数与食味品质及淀粉各组分的链长结构均有较强的相关性,冷胶黏度、消减值和回复值小,崩解值大的稻米品种往往具有较少的长链含量,食味品质较好。

• 出版日期2011
• 单位江苏省农业科学院; 南京农业大学